初步预培养细菌计数并不能帮助我们预测奶产品的保质期
| 2010-01-12 19:13 访问量：646 | [ 字号：大 中 小 ] |
许多方法被用来衡量牛奶的质量。最常用的方法包括标准平板计数（SPC）、嗜冷细菌计数（PBC）、体细胞计数（SCC）、大肠菌群计数（CC）、实验室巴氏消毒细菌计数（LPC）、直接显微镜计数（DMC）、和初步预培养细菌计数（PI）。
初步预培养细菌计数（PI）作为一项可能预测巴氏消毒液态奶产品保质期的指标而在业界获得了一定的青睐。该方法包括将原奶在12.8ºC条件下放置18个小时然后再做标准平板计数（SPC），其结果再与同一奶样的SPC结果进行比较，有些情况下，也与预先设定的标准进行比较。
初步预培养细菌计数（PI）的潜在理论是那些与健康干净的奶牛有关的典型细菌在其测试条件下不能繁殖，而那些可能影响巴氏消毒牛奶保质期的其它污染细菌（来自不清洁的设备、牛体的外表以及其它地方）可能大量繁殖。
我们耗时一年调查了初步预培养细菌计数（PI）的结果与商品巴氏消毒奶保质期之间的关系。其中的一个目的就是发现与初步预培养细菌计数（PI）结果有关的细菌种群的组成，更大范围地了解原奶和巴氏消毒奶中这些细菌的存在与巴氏消毒奶的感官质量（风味）和微生物学组成之间的关系。
我们从纽约州四个液态奶加工厂的储奶罐和相应的巴氏消毒奶收集了样品。我们将所有的原奶样品进行多种的微生物学检测，包括SPC、LPC、PBC、PI、SCC、CC、牛奶的粘稠度检测、孢子计数、和多种的选择性培养以鉴别牛奶微生物学上重要的细菌种群。所有的巴氏消毒奶样品都放置在6ºC的条件下，在巴氏消毒后的第1天、第7天、第10天、第14天、第17天和第21天做SPC和CC检测；而且在巴氏消毒后的第1天、第10天、第14天和第17天进行风味特征的检测。
初步预培养细菌计数（PI）的结果不能告诉我们什么……
研究结果发现通过微生物学和感官评定PI的结果与牛奶商品的保质期之间没有相关关系。所以我们研究最为重要的发现就是PI的结果不能揭示由该原奶所生产成的巴氏消毒奶的保质期的长短。因此，PI的结果就不能被认为是巴氏消毒奶保质期的预测指标。
我们的研究发现导致PI结果升高的主要细菌种类是革兰氏阴性的细菌，如假单胞杆菌。而革兰氏阴性的细菌巴氏消毒后就不能存活，除非细菌的数目过于庞大已经超出了A级奶的限制。
有些细菌，包括假单胞杆菌，可产生热稳定的酶，即使这些细菌已经被破坏但这些酶对牛奶成品的质量可能有坏的影响。但一般认为这些细菌的数目必须远远超过A级奶的每毫升30万菌落形成单位的界限（可能达到每毫升上百万的细菌）才能产生足以改变牛奶风味的酶的数量。如果原奶有如此高的数量的细菌存在，通过SPC或DMC检测储奶罐的原奶就可以很容易地发现。牛奶中细菌的数目超过巴氏消毒牛奶法典中规定的每毫升30万的界限就不能通过常规巴氏消毒法制成A级牛奶制品供人类消费。
在目前美国的加工处理条件下，巴氏消毒后的牛奶商品的保质期限制在14天以内就不是不正常了。巴氏消毒奶在巴氏消毒后14天以内细菌计数很高通常是由于牛奶在加工厂巴氏消毒后但在装入密封的包装物之前发生了细菌污染。
加工厂的问题可能是…..
牛奶中所谓的巴氏消毒后污染细菌的存在大大降低了产品的保质期。这些细菌污染物通过严格的牛奶加工系统的卫生消毒项目得到控制和最终被消除。今年来，越来越多的加工厂通过采用合适的方法成功地达到了这个目的。非常重要的是了解当牛奶在巴氏消毒后发生了污染时原奶的检测就不能准确预测巴氏消毒奶制品的保质期。一旦巴氏消毒后的污染源被消除，液态奶制品的保质期在巴氏消毒后可能延长至14天以上。
消除巴氏消毒后的污染细菌并不是最终消除巴氏消毒牛奶中的所有细菌。原奶中可能存在的一些腐败菌的菌株能耐受巴氏消毒的温度并最终在冷藏温度下生长。这些耐热又低温生长的细菌通常导致巴氏消毒14天以后的奶产品的变质。
康奈尔大学牛奶质量促进项目的研究发现，巴氏消毒14天后变质的优质巴氏消毒液态奶中占主导地位的细菌属于类芽孢杆菌。当前，在奶业界没有常用的微生物学方法能用来特定地衡量原奶中这类细菌的存在情况。
原奶质量影响到巴氏消毒液态奶质量的重要性不能被低估。但衡量原奶质量的方法必须是科学的和可靠的。奶业界仍然继续需要能准确预测原奶微生物学质量影响巴氏消毒液态奶保质期的一种实用的检测方法。我们的项目正在评价当前被用来检测原奶的方法的有效性，希望能研发出更为有效的新方法来预测原奶质量对商业奶制品的影响。
（本文译自2009年6月“Hoard’s Dairyman”，原文作者是一位分子微生物学专家，并担任康奈尔大学食品科学系牛奶质量促进项目的主任。该研究受纽约州农业和市场部纽约州牛奶推广咨询委员会的支持。）
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