1860年《天津条约》签订后，台湾北部的淡水（沪尾）、基隆（旧称鸡笼）成为通商贸易港。台北、基隆、淡水等地的农民开始饲养本土黄牛，挤奶卖给来台西洋人饮用。1895年，日本殖民当局聘请从事家畜养殖的日本专家来台开展奶牛养殖试验，成立了专门的畜牧科研机构，陆续引进西洋奶牛，用引进的奶牛与本地黄牛进行杂交选育。后来成立了奶牛公司，进行具有近代畜牧场性质的奶牛规模化饲养，台湾的乳品加工业也随之发展起来。

开埠后的奶牛饲养新天地

1860年台湾开埠通商之前，本地居民(包括原住民及从其他省份来的移民)基本没有饮食乳制品的习俗。查阅鸦片战争前有关台湾的历史文献资料，没有看到有关饲养奶牛、饮食奶酪制品的记载。

1860年《天津条约》签订后，台湾北部的淡水、基隆成为通商贸易港。英国人在淡水“红毛城”设立领事馆，各国洋行也纷至沓来。西方的许多传教士及商人通过淡水、基隆，进人台湾各地。

这些西洋人士带来了西方的饮食习俗。为了解决当地乳制品供应的问题，人们开始在台北、基隆、淡水等地通过饲养本土黄牛来挤奶，提供给来台西洋人饮用。这就是台湾乳业的肇始。

开始时，当地一些农民作为种植业以外的副业，自发饲养少量哺乳黄牛，每天挤出生奶后直接送往洋人居住地出售。后来鲜乳需求日多，城郊饲养奶牛的农户也日渐增多。在大城市近郊还出现了以饲养本地奶黄牛为主要收入来源的饲养专业户。例如，台北郊区的郭廷俊、吴文秀等人，他们在日本治台前就是当地的奶牛专业户，并以此发家致富。后来他们与来台的日本奶牛牧场主道发起成立专门饲养奶牛的“台湾畜产株式会社”，是该社最早的中国人股东。

台湾初期奶牛输入

1895年，来台从事家畜养殖的日本人，从日本引进经过饲养培育的荷斯坦牛，部分育种是适合日本南部地区饲养的杂交种，开始在台湾进行具有近代畜牧场性质的奶牛规模化饲养。但是，由于台湾气候高温多湿，西洋奶牛一般都水土不服，最初引进的奶牛多数罹病而死。由于市场对乳品的需要日益增加，为了发展奶牛饲养，日本占领台湾时台湾推行了“畜牛改良计划”，奖励奶牛养殖。

1897年，为了推进杂交奶牛繁育，先后引进了南德温牛、短角牛、荷斯坦牛、爱尔夏牛、瑞士褐牛等。由于这些引进奶牛品种不适宜作为挽车牵犁之用，除了作肉乳用牛之外，没有其他用途。

1902年，台湾从澳大利亚输入奶牛；1910年，又从印度输入种奶牛。此后有多次从日本各地输入繁殖改良用的纯种奶牛等。

上面提到的早期引进和饲养西方奶牛，都是台湾民间自发的最早尝试。由于此时尚缺乏科学的饲养指导，多数并不成功。引进之后，或因产乳量不多，或因难于饲养，并未得到很好推广。

实施“奶牛纯良种增殖计划”

20世纪初，台湾制订了“奶牛纯良种增殖计划”，有效推动了奶牛品种的选育和繁育推广。恒春种畜场在实施“奶牛纯良种增殖计划”过程中，重点研究并实践了三种奶牛良种选育方法。一是杂交改良。例如，用台湾本地黄牛与印度肩峰牛杂交；用耐热性强的塞德种与产乳量大的荷斯坦种杂交，还有用同一系统的种公牛与杂种后代进行多代重复交配，得到累进式改良的后代等等。二是纯种繁殖。供繁殖用的种公牛和母牛属于同一血统，其相互交配可得到纯种的奶牛品种。例如，用荷斯坦种进行自交，可得到纯种荷斯坦种奶牛。三是近亲繁殖。例如，具有近亲血缘的亲子、兄妹叔侄种畜间进行交配，这是自古以来的被认为有害的方法。但是，如果供繁殖用的种牛没有遗传疾病缺陷，那么，由于牡牝种牛具有相同的遗传基因，就会获得品质优良的后代。

在实施“奶牛纯良种增殖计划”过程中，台湾引入了南德温牛(Devon)、康克莱牛(Kankrei)、塞德牛(Sind)、荷斯坦牛(Holstein Friesian fries种)、吉尔牛(Gir)等优良奶牛品种。利用这些引入品种，与台湾地方进行杂交，培育了适合台湾饲养的优良品种。

台湾牛场设施建设

台湾地区地狭人稠，奶牛场周围多有农田，因此饲养场通常都采用舍饲方式。单间畜舍面积通常约165平米，可容喂养20头奶牛。奶牛场建有饲料仓库，可容饲草5万多千克，精料数千袋。

1926年，牧场畜舍开始安装电动消暑送风机和电动抽水泵供给饲喂水和畜舍清洗。日常管理中，特别强调畜舍清洁、空气流通、排水通畅。饲用水清洁，水温适宜，管理人员每天用毛刷擦拭牛身，放出舍外运动场让牛只有一定时间的自由运动，同时十分注意牛的疾病预防，牛场聘请执业兽医师进行疫病防治。

良种奶牛繁殖与推广

台湾重视对良种奶牛的繁殖和推广。从1909年开始推行奖励方针，取良好效果。1915年，“中央研究所”购入印度种牛进行纯种饲养和杂交繁殖，培育出乳、肉兼用的黄牛品种。台中州畜产会购入荷斯坦牛，贷付给“农乳组合”的奶牛农户饲养，1918年，购入种公牛2头，支出1300元，母牛5头，支出2500元。如果奶牛饲养户自行购入良种牛，则畜产会奖励补助每头100元，此外，“农乳组合”也设立补助奖励金，设立良种公牛购入奖、本地公牛阉割奖(为了防止本地公牛交配)、杂种牛犊饲养奖、牧草改良奖。

牛舍改良台湾总督府各种畜场对所繁育的良种奶牛都建立科学严密的繁育档案。包括每头牛的父母亲本血统、出生年月和牛只编号或名号(类似于工业品的产品型号)、购入人的姓氏、购入日期、所属会社（“农乳组合”）、联系地址等相关信息，以便日后进行饲养指导和跟踪服务。在恒春种畜场的科研档案中，我们至今仍可查阅到该场历年所繁育的良种奶牛的试验选育情况和去向。