爱尔夏牛(Ayrshire)可以追溯到200-300年前苏格兰西南爱尔县(County of Ayr)的本地牛气：但是直到17世纪后期才有真正关于爱尔夏牛的报道。1822年，第一批爱尔夏牛被引入到美回，1859年，建立了爱尔夏牛良种登记体系，130个奶农的217头母牛和79头公牛被列入其中。
       爱尔夏牛育种联合会(Ayrshire Breeders Association)1886年。1951年爱尔夏牛的存栏达到最高的25000头，目前，只有7000头爱尔夏牛参加奶牛牛群改良测定计划(DHIA)，爱尔夏牛的存栏头数也以每年l0％的速度减少。
       爱尔夏牛的被毛是多种多样的，有浅红棕色与白色相间的图案或者深红棕色与白色相间的图案，很多公牛的深红棕色接近黑色。花斑或沙毛色的个体很少，但品种登记时也承认这些毛色。角形是爱尔夏牛品种形成、发展过程中最典型的特征。角基向外，逐渐向上向后生长，长度通常会超过1ft（约0.3048m）。过去，育种者会为牛角整型使其生长得更美观。成年爱尔夏母牛髻甲高约1.37m，体重1200lb;适合放牧，喜食草和嫩叶，犊牛体格强壮、容易饲养。爱尔夏牛在选育中一直注重乳房结实和
型优良，二者造就了其长寿的特性，现在这些仍是其品种特征。与其他品种相比，爱尔夏牛的产奶量、乳脂率和乳蛋白率都属于中等水平。